"INTEGRANTES DEL EQUIPO"

"INTEGRANTES DEL EQUIPO"

SILVA RELLOIN CRISTOPHER

MONTIEL VALDERRA JOSE ANTONIO

RAMIRES MOREIRA DIEGO

MENDEZ ARAIZA JOSUE ROBERTO

FERNANDEZ VIURQUEZ JOSELYN

LARA CARRETO JOSE RAUL

GRANADOS BRETON DIANA BERENICE

4º "D"

ESPECIALIDAD:

INFORMATICA

"CERVEZA"

"1.  una mirada ala historia

el invento de la cerveza ha tenido  muchas leyendas  una de ellas es que el dios egipcios Osiris  la invento pero no fue así su invención más bien fue un accidente , ya que se  dejo humedecer  un pan y este  se comenzó a fermentar  y como resultado se produjo  una pasta que embriagaba  los sentidos .

Los sumerios civilización de Mesopotamia, fueron los que utilizaron el pan para elaborar cerveza. En europa del norte  siglos después del nacimiento de Cristo, algunos historiadores romanos nos redactan que los galos, francos y los habitantes  e germana ya conocían bebidas elaboradas con cebada tácito fue el primero en escribir de los germanos.”Los germanos solo beben  un horrible jugo, elaborado con cebada o trigo fermentado, brebaje que guarda un parecido muy lejano con el vino[1]”.*

no se puede comparar la cerveza de aquellos tiempos ,con las cervezas actuales pues en ese tiempo eran turbias  y no se podían conservar mucho tiempo.

Hay pruebas en donde dice  que la cervezase bebía con cañas  de paja , para asi evitar comer los granos  que flotaban en la bebida , para los griegos y los romanos  el vino era una bebida  de calidad para los pueblos cultos , y la cerveza era lo mas bajo , ofresidaalos barbaros . siglos después en el reinado  de carló magno la cerveza fue popular  al igual que el vino , en esa  misma época se descubrió la utilizacio del lupulo  en la cerveza ,pero este fue prohibido por las autoridades para  proteger la autenticidad  dela cerveza ,pero su  prioridad  ya que ledaba un característico  sabor al cerveza  y al hervirlo ayudava a clasificarla . el método de elaboración dela crveza  fue mejorando  durante milenios , en este tiempo  si algo resultaba inexplicable se atribua al mal arburio , creencia sy supersticiones que en la actualidad  son argumentos explicables .  las equivocaciones y fracasos eran atribuidos a brujas perversas .                                                                   

En 1591 fue quemada por ultima ves un bruja cervezera .

1876  loispasteurpublico su trabajo estudios sobre la cerveza  en dode exponía la actividad  de micro organismos en el vino  basándonos en los etudio de pasteur  hoy sabemos cosegurida  que las llamadas brujas cerveseras  fuero tansolo victimas  delos  maestros cerveceros  que asian su trabajo susio. Con la protección de la elaboración dela cerveza  que abia permanecido sin cambio alguno  durante siglos .con la invención con  la  maquina de vapor  y la creación del motor elctrico , el trabajo  manual paso a  hacer mecánico.

1.1SUMARIOS

Demaciada pruebas científicas y evidencias arqueológicas , nos dicen firmemente que lo  que haora conocemos como cerveza , fue creada por primera vez , al final del cuarto milenio a.c  por los sumerios  en el sur de babilonia (primera civilización  escrita conocida). La receta mas antigua del mundo escrita en tablillas de arcilla sobre la elaboración dela cerveza  esta civilización fue conocida como grandes bebedores de cerveza .

Esta nueva bebida estimulo la trasformación  del hombre cazador _recolector nomada  pasara a ser sedentario  cultivador de cosechas . descubridor accidental  de bebidas creadas por fermentación  del  del trigo y cebada humedecida(teoría atribuida por el doctor  salomonkats  dela universidad de pensilbanya)  después se dieron cuenta que el aire perjudicaba  a estas bebidas  por lo que crearon  vasijas  de al  macenamiento , de cuello  estrecho , estos  recipientes  fueron creados  para impedir  la entrada de aire  ymantener  en su interior  el bióxido de carbono .

(Vasijas de cuello alto)

Uno delos lugares intensamente investigados  ha sidiogodin  TEPE  , en las montañas de sagros (en la actualidad iran)   hay pruebas  evidentes que los sumerios explotaron estas zonas  y llevaron su conocimiento para la elaboración  dela cerveza , en este lugar  hay numerosos ejemplos  de espigas de cevada  de seis carreras encontradas junto a fracmentos  de jarras de barro  con algunas ranuras entre cruzadas grabadas en su interior . se piensa que estas ranuras fueron diseñadas  para retener el sedimiento  de la cerveza  después del almacenamiento . en un análisis clínico  del sedimiento  indico la presencia  de oxacalto  cálcico , componente principal de ”la piedra de  la cerveza ”(deposito inorgánico  tipo calsico  que se acomula  en los recipientes de fermentación ).

1.2. Egipcios

Un estudio elaborado por arqueólogos de la universidad de cambrige  y algunas  empresa cerveseras  de escosia  Newcastle(en la actualidad scottishcourage)  bajo los auspicios de la sociedad  de exploración de Egipto ,nos andado un amplia vista  de como los antiguos egipcos  realizaban su tecnología de fermentación  hace 3000 años   estos  estudios se realizaron en ambas riveras  del rio niloarmania  que se encuentra  a300 km.  Del sur del cairo  y dei el –medina , estos dos  lugares la pertenecen al periodo conocido  como el imperio nuevo (1550-107 A.c )debido aque estos lugares quedavan  fuera dela zona ce inundaciones  del rio nilo  el clima aridopermitio la desecación  delas plantas y animales  que en la actualidad persisten .

La cerveza y el pan tuvieron gran importancia  en la dieta de los egipcios  en ese tiempo la cerveza desempeño un papel muy importante  pues era utilizada para pagar  y todos  la bebían incluyendo al  faraón  y asus súbditos  sin ella ninguna comida estaba completa .se a dicho que las pirámides  furoncostruidas  con una dieta de pan y cerveza

Una sirviente egipcia sirviendo cerveza

 Existen documentos  donde señalan que en esa época abia una gran variedad de tipos de cerveza  , real mente los  diferentes tipos se devianalas diferentes categorías  de clases dela población satis facciendo diferentes necesidades .evidencias arqueológicas  nos dicen que en la cerveza  se utilizaba el trigo y la cebada  para su elaboración ( siendo los cultivos que prevalecieron en el viejo mundo ) y ulizan do granos tostados  para darle color y aroma ala bebida .  algunos producto fermentados  de los egipcios tenían un solides  muy densa  teniendo el nombre de boozan (bebidas que embrigan ) ylas bebidas que eran ligeras y suaves  las nombraron hekt . en algunas paredes ilustradas  dentro delas pirámides se muestra la importancia de la cerveza.

Elaboración dela cerveza reino antiguo

Pero la cerveza tubo gran auge  en Egipto  hasta el final del siglo octavo d. c .cundo los árabes musulmanes  se adueñaron dela región ,y el erte de la fabricación de la cerveza  se propago hacia los limites  del oriente medio ; los comerciantes desdela región  trasminaron sus onocimientos  dela elaboración de esta bebida  difundiendiseasi las técnicas .  los mercadores con su cultura cervecera emigraron  lasislas británicas . En el año 55 a.c   tras la invacion de julio cesar  los romanosse dieron cunta de   que la cerveza era fabricada  en esas islas .

1.3 Edad media

En los primeros siglos de nuestra era, la fabricación del pan y de la cerveza pertenecía a las tareas propias de las mujeres. Esto cambió poco antes del cambio de milenio cuando la actividad cervecera  quedo acargo  de los MONASTERIOS. En lel siglo XLLL hubo  gran variedad de cervezerias  monancales , en europa  del norte( hoy endia belgica )y en Holanda  hoy en día alguno de estos centros perduran.

Monje cervecero

Los monjes cerveceros  en Baviera  se dieron cuenta que algunas levaduras  se iban al fondo  durante el proceso de fermentación (fermentacion baja) y estas cervezas solianser mucho mas estables  que las demás crvezas elaboradas con levadura  que flotaban  durante la fermentación (fermentación alta). Lacerveza de fermentación alta fueron mas fáciles  de contraer una unfeccion , auque en ese tiempo  no era conocida la cerveza de fermentación baja  solia ser mas claras  y un poco mas espumosas  y estables. Si los productos  eran almacenados  a bajas temperaturas  en bodegas o cuevas  mejoraba su estabilidad, permitiendo que se elaborara todo el año .

Una importante investigación  monástica  identifico que los lúpulos  tenían propiedades  ideales para aromatizar  y conservar la cerveza.los lúpulos fueron utilizados por primera vez en 736 d.C.  Por los frailes cerveceros  de halle tau  en Baviera dándole un cambio radical a esta bebida.

La razón por la que los monjes dedicaron su tiempo a la fabricación de cerveza está en la búsqueda de una bebida alimenticia y con buen sabor para acompañar sus comidas, que en el tiempo de la cuaresma eran mínimas. Como la nutrición líquida no rompía las reglas de la cuaresma, la cerveza estaba permitida. El consumo de cerveza en los monasterios alcanzó un volumen impresionante: según las crónicas, a los monjes se les permitía tomar 5 litros de cerveza al día. Como se puede ver en muchas pinturas, los monjes con el tiempo tu vieron  mucha afición a la cerveza, pero después de algún tiempo, empezaron a fabricar cerveza no sólo para su consumo propio, sino también para su venta. Por una pequeña tarifa se les dio el derecho de vender cerveza y los monasterios llegaron a ser cervecerías muy florecientes. La cerveza se vendía en la cantina del monasterio. Como los monasterios se formaron como fábricas de cerveza, éstas llegaron a ser muy buenas y apreciadas. También en las ciudades que prosperaban no se quería renunciar a la cerveza, por lo que el arte de fabricar cerveza se abrió camino y se convirtió en uno de los oficios más prósperos. Los nobles introdujeron la tasa de la cerveza que les ayudó a rellenar rápidamente sus arcas. Las cantinas de los monasterios por el derecho adquirido no pagaban tasas, así que los nobles cerraron muchas de ellas. El emperador Segismundo (1368-1437 d.C.) fue el primer emperador que ordenó ese decreto. Aunque muchos monasterios que producían cerveza fueron cerrados por los nobles, no se les pudo quitar a los monjes el mérito de ser los primeros en comerciar con la cerveza.

Elaboración de la cerveza

En aquella época los maestros usaban enebro, endrino, corteza de roble, ajenjo, laurel y otras hierbas. Algunas de estas especias eran extremadamente venenosas, otras producían alucinaciones. Esto podría ser un motivo por qué las supersticiones tenían un papel importante alrededor de la olla en la que se mezclaban los ingredientes. Víctimas de estas supersticiones fueron las BRUJAS CERVECERAS. En la producción de la cerveza, algunas veces algo no iba muy bien, ya que en aquellos tiempos la sabiduría era mínima, y se buscaban culpables, habitualmente entre lo místico. Muchas hierbas milagrosas y objetos de culto se utilizaban todavía en la Edad Media tardía alrededor de la olla cervecera para ahuyentar los demonios malignos. La superstición llegó a tal punto que todos los intentos fallidos de hacer cerveza eran atribuidos a las brujas de la cerveza "Brauhexen" o "Bierhexen". La última quema de una bruja fue en el año 1591.

Brujas en la hoguera

.

En 1856 Luis Pasteur (1822-1895)

 En 1856 Luis Pasteur comenzó a estudiar la fermentación  a causa de que un fabricante  de cerveza  le pidió orientación científica.

Estos estudios de la generalizasion  espontania  condujieron al descubrimiento  de la vida anaeróbica , y que las enfermedades sn causadas por organismos vivos ;tras la guerra de franco –prusiana en 1870 en fracia  inicio  la obsecion  de pasteur con la cerveza . la elaboración de cla crveza  en fracia  en ese en toses era total mente artesanal  y muy difícil mente se lograba un lote sano .1871 pasteur se socio a una pequeña cervecera , en donde  creo un nuevo método de elaboracon  que  patento en ese mismo año  ,este nevo método  consistía en impedir el contacto  de la cerveza con la admosfera ,minimizando asi el riesgo de com¡ntaminacion .final mente  lagran obsecion de pasteur  por la cerveza  disminuyo  afinales de 1876. Pero no hay duda  de que Pasteur ayudo a la ciencia cervecera

NOTA :cabe señalar que apasteur no le gustaba la cerveza

Capitulo 2

¿Qué es la cerveza?

2. ¿Que es la cerveza?

Desde un punto de vista psicológico y fisiologico  es un alimento  y una bebida refrescante . es agua con un agradable sabor y también estimula y nutre . es un producto que pasa  por un proceso de fermentación  alcoholica y por lotanto su consumo requiere de ciertas reglas  y precausiones .

El agua es la materia prima que se requiere  para su elaboración  y cualquier cerveza coriente  es agua . en sus diferentes faces de elaboración s requiere  una gran cantidad de esta materia .

Antes de inciar con la producción de la cerveza  se debe tener una buena cantidad   y calidad de agua , esta deva ser dulce y clara con poca materia organica  y sales minerales teniendo un ph neutro . el agua seleccionada pasara por los controles sanitarios y estará lista para mezclars con las demás materias primas  que son la malta, el cerial no malteado , el lúpulo y la levadura

2.1 la malta es el grano de cebada germinado. , es el  ingrediente principal de la cerveza el da firmeza y personalidad  a la cerveza.

La cerveza tiene la posibilidad  de crearse  de cualquier grano de cereal  germinado pero el mejor grano que puede tener  una cerveza es el grano de cebada.

Cintifica mente la cebada  es originaria  de la familia  delas gramíneas que anteriormente  estaban clasificdas en la sub-clase glumaceae  o glumiflorae . las cebadas están dentro  del genero  hodeum  , del que se encuentan  distintas especies  pero en la industria crvezera  se utilizan dos h.vulgare y  h.distichon .

El national institute of agricultural botany (NIAB) es el encargado  de clasificar  todas las cebadas  con un orden  de 1 al 9 , el mejor grado  para la malta  es el grado 9º.

Para una buena cebada malteable  se toman las siguientes características .

a)   Debe ser aceptada

b)   Los granos deven ser adiposos  y no deven  ser quebradisos

c)   Quelos granos tengan  un buen tamaño  y que no tengan semillas raras .

d)   Que tengan un peso  no inferior  a los 1000g

e)   Que no estén pre germinados 

f)    Quelos granos tengan una germinación próxima al 100%

g)   Que tengan poco nitrógeno (poca proteina)

h)   Que nocontegan bacterias

i)     Que no estén secos  los granos  antes de la entrega .

Los granos aprobados  se almacenan en silos. (deposito subterráneo).los pgranos se ban a almacear  por un largo periodo  y su humedad  no debe sobre pasar  del 12% , para empezar  con el malteado  se humedece con agua  esto es para que su humedad  aumente , hasta que nesesite la germinación . sihay poco agua en esta face  los granos crean un germen devil y deficiente  y por el contrario  si es agregaada  mocha agua causan perdidas  en el maltado  y la desapribacion del germen.pero no solamente los granos se remojan  sino que son sometidos  a peridos de aireación donde es friltrado  el aire  atrabes de la cuba  de remojo . En dicho proceso de aireación  el dióxido de carbono esparcido beneficia ala germinación . Cuando la germinación  en los granos esta lista  estos forman  un pequeño brote.

Por tradición  se lleva acabo  en el  suelo  con un grosor  de 20 cm  de grano ,a medida  de que pasa el tiempo  de germinación  se aumenta la tenperatora  a consecunesia  del metabolismo , que se esparse  por medio de un rasrillo o volteo , esto  eita que la srasillas  se enrreden  y la acomulacion  del dióxido de carbono .  en el tiempo de germinación  la temperatura  no pasara de loa 19º C .

En un método mas moderno  se hace pasar  aire a través  dela capa  de granos  germinados  y se le denomina  malteras neumáticas . es muy importante vigilar la humedad para evitar la desecación del grano

La primera señal durante el remojado  es el crecimiento de la semilla (es el hinchamiento del grano) después dara in brote y el coleoptilo  dela primera hojaestara traspasando el epicentro  del lado dorsal de la semilla  ,creciendo en dirección dela punta del grano  entre el epistermo y el pericarpo  al que  se le denomina plúmula , y cuando se alcanza tres cuartos de longitud  del lado dorsal   del grano se considera terminado  el proceso de germinación .

2.1.1 secado y tostado  por tradición los granos germinados de la malta verde  se pasan a un hornodonde se le ara pasae aire caliente  y tendrá una humedad  de in 45% y el proceso de secado  y tostado  durara  entre 16 y 60hors.  Pues la temperatura  debe ser controlada  cuidadosamente .

(Tostado de los granos)

Para secar la malta  verde  y no ser destruidas  sus encinas .la temperatura en un principio deberá ser de  entre 50º-70º C. . durante esta fase se desarrollaran colores  esto es a consecuencia de  una reacción  de azucares y aminoácidos . cuando el punto de ruptura  se logra es porque  la malta alcanzo  un15-18 % de humedad  y se establecen las encinas .

Tras 10 hrs. Trascurridas la evaporación dela malta  y su temperatura comienza a elevarse  a por lo menos 80º C.  Trascurridas 20 hors.la  temperatura estará entre unos 60º-65º C.  y la humedad estará entre un 5 y 8%  y se reducirá la entrada del aire  y la temperatura aumentara a nos 100º C.  Este proceso será nombrado curado dela malta .este proceso es muy importante ya que las proteínas se agrupan  para poder tener una  cerveza clara.

 Ya curada la malta se enfriara, y se deberán  quitar las rasillas. Se procederá  a almacenarla  siempre y cuando la humedad  se a de por debajo  del 4%, y podrá almacenar durante meses.

2.1.2. Molienda   se encuentran  dos métodos para la molienda seca y húmeda.

El molido en seco estándar  tiene dos pares de rodillos el primer par recibe los granos  de tal forma que son triturados  sin tocar la cascara y el segundo par produce la sémola  y la harina  las cuales se clasificaran por su tamaño. (Los fabricantes de la cerveza  tipo lager  prefiere los rodillos de seis, donde el grano  es bien triturado.)  Todos los molinos en seco  deberán tener un dispositivo anti explosiones.

Algunas instalaciones cerveceras actuales utilizan molinos de martillo  los cuales tienen  un filtro  de mosto  para que mezclen.

Molienda húmeda en este sistema los granos  son remojados  en agua , una vez  humedecidos pasan por rodillos  trituradores  en donde las cascaras  son abiertas y el endospermo es exprimido  hasta que queda en forma de papilla , después  los rodillos son girados  a una alta velocidad  y la papilla es mezclada  con agua  antes de iniciar este proceso  los granos son sumergidos  en  agua  a una temperatura de 80º C.  por minuto ,esto hace que las cascaras  se ablanden para que sea fácil de triturar y tiene como objetivo mejorar el extracto potencial .

2.1.2maceracion es cuando la malta molida  se mezcla con agua  para producir otra substancia  que permitirá el aumento de la levadura.

Su temperatura  debe ser constante para mezclar la sémola   con agua fría ,  en estado de ebullición  una fracción  de la mezcla posteriormente se juntan las dos  fracciones  pues se requiere  de un recipiente antes de llegar la mecanización  este proceso se  hacía a mano . En 1853 fue inventada la maceración mecánica .

Antiguamente las plantas cervecera  tenían su  propia fuente   de agua para su producción , y la composición natural del agua  daba una característica final al producto , en la actualidad puede ser  modificada   químicamente .el pH del agua desempeña un papel muy importante  en la composición de la cava , y la  composición del agua depende  del tipo de cerveza  deseado  y su  dureza  va hacer  de mucha importancia  para el cervecero  y durante el proceso de maceración  los componentes  de la cerveza  se representan por litro .

2.1.3 otros cereales usados en cervecería.

Trigo  el trigo es una cosecha  grande mente cultivada  para la industria cervecera. y para su malteado surgen algunos problemas  ya que el grano del trigo  no tiene cascara y por su falta  el grano aportara mas almidón . y suelen ser un poco complicados  de triturar  , ase que son sometidos a altas temperaturas  antes de pasar a la sala  de tostado , y la temperatura de la gelatinización  del almidón  es inferior a los 64ºo 52º C.  De manera que se podría añadir  directamente sin cocción a la cava.

(Trigo)

Arroz . el arroz al igual que  el trigo  es un grano  sin cascara  y su temperatura de gelatinización  es superior a la de al almidón del trigo  que pude ser de entre 80º y 70º C.  Los granos deben estar cosidos  entes de la maceración, para que  pueda ser licuado  el almidón, contiene mas almidón que la cebada  y el trigo  pero poca fibra y proteínas, pero aporta propiedades para el cerebro.

Avena   sus granos contienen grandes niveles  de proteínas  y lípidos, y llega ser raro que se utilice en la industria cervecera (en la segunda guerra mundial fue utilizado ya que no abría otro grano) para la gelatinización  del almidón  se requiere un temperatura de entre 55ºy 60º C.

Centeno casi no se utiliza en  la producción cervecera  pues es más utilizado para la producción del whisky.

(Centeno)

Su grano es pequeño  con cascara  y aporta aromas característicos ala cerveza.

Maíz  es un cereal de grano desnudo  y su ampliación para la cerveza  no es muy continua.

Para la gelatinización  del grano del maíz  la temperatura debe ser muy alta, su contenido de almidón es de 75%, aportando en 4-5% de lípidos.

Sorgo  al igual que otras semillas no posee cascara . sus altos contenidos de proteína  crean problemas  al elaborar cervezas cñeras . la temperatura de gelatinización del almidon escasee gula ala de el maíz . se tiene un estrecho matgen para  la tempertura de lmalteado  que es de 24º-26-º C.  los granos del sorgo  estan propensos a   la infección fungica .

(Sorgo en grano)

2.2 lúpulo.

La planta humulus lupulus  k botánicamente  de la familia cannadinaceae de plantas y flores. está relacionado con las ortigas  olmos arragan y el cáñamo . [2]

Llaga a medir 6 metro de altura , es un planta trepadora ,se en rolla en sentido contrario de las manecillas del reloj  . Esta especie es dioica  su evidencia morfológica  es muy evidente entre el macho  y la hembra,  la cabeza  del macho posee muchas ramitas  y tiene 5 mm. De diámetro  y las  flores hembras  no tienen ramitas   sino que tienen conos  de 15 a  20 mm. De diámetro  y su fruto alcanza 5 cm.  De diámetro  y flórese en os meses de julio y agosto.

Es una planta diploide (con dos juegos de cromosomas  por cada célula ) contiene 20 cromosomas como resultado de los programas  de cultivo  se encuentran variedades triploides  que son utilizadas en algunas industrias cerveceras  , es una planta perenne bueno ciertamente la raíz es la única que tiene esta cualidad , pues las hojas son las únicas que mueren después de la floración .

Para cumplir con la demanda de la industria cervecera  el lúpulo es cultivado en regiones  de clima templado, los agricultores comerciales reproducen la cosecha vegetativamente, por medio de tres métodos

1.   A partir de esquejes leñosos

2.   A partir de brotes  que han sido cortados  y plantados en tuberías estériles

3.   Por acodadura  este ultimo método  implica en enterrar el tallo en  crecimiento  y la inmediata cobertura con la tierra. después  del a estación  de crecimiento, el tallo  se desentierre, es cortado y se planta aparte.

Nota es muy importante la frecuencia y posición de los nodos  florales  respecto al sitio de corte.

Estos tres métodos de unidades vegetativos  tienen el nombre de  propagulos.

Para el cervecero  La parte utiliza de la planta  del lúpulo es el cono femenino o estróbilo  el cual tiene todos los componentes necesarios. si es cortado el cono encontraremos las siguientes características.

-      Un eje central con un serie de nodos

-      En cada nodo del eje  se encuentran dos bacterias estepulares   y cuatro bractéolas . las brácteas son menbrosas y persistentes  de color amarillo  palido-verdoso . las bractéolas tienen una apariencia externa similr ,peo  en la base porta un ovario  único al que sele  pega un pequeña  glándula lupina , ovario y glándula se encuentra  en posición  axilar entre la bractéola  y eje . en las glandulas de lupina se localiza en todas las  resinas y aceites esenciales (las fuentes del amargor y aroma)  que son necesarios para el cervecero.

en caso de que la flor embrea se a fertilizada  por el polen de una planta  macho  se desarrollara una sola semilla  la cual estará envuelta por un pericarpio  duro  , esta capa externa  es membranosa y rica en resina .cave mencionar que esta resina no se encuentran  en plantas sin semillas  y en consecuencia le amargor  potencial de los lúpulos  vírgenes  será menor  que el de los lúpulos con semillas . por esta razón algunos cerveceros  productores de cerveza tipo lager  utilizan lúpulos  sin semillas  debido a que tienen un relación  mayor de aceites  esenciales (aroma)resina(amargor).

Algunos cerveceros continentales afirman  que lo aromas  desagradables son porque  el lúpulo  con semilla  tiene un  gran nivel de grasas y ceras.

2.2.1 procesado.

Cuando es cosechado el lúpulo por el medio que sea  se tien  que desecarpara poder ser almacenados . por costumbre la desecación se reliza  en hornos  o secadores en donde es pasado  aire caliente  sobre la cosecha (bajo condiciones controladas) , una vez recogida la cosecha la desecación debe realizarse  lo antes posible  , en donde el lúpulo  tiene un humedad de  entre 75º 80% , la cual es reducida al 10% . u problema  que se tiene durante esta fase es el sobrecalentamiento , causando cambios de cloración y la pérdida de  ácidos .

En el reino unido una ces terminada la desecación  el lúpulo  es empaquetado  en sacos  conocidos como balotes, Tradicionalmente  eran echos de yute , actualmente son fabricados con polipropileno  . cada balote tiene aproximada mente unos 2m. de longitud por 0.6 m. de diámetro  . en 1850 los lúpulos eran pisados  en los sacos ,pero endicho año el-lis hopgood  de haming en Kent invento la primera prensa de lúpulo.

(Sacos de lúpulo)

2.3 levadura.

La levadura mas usada en la industria cervecera  pertenece al género  fúngico saccharomyces   en la que se conocen mas de 30 especies ,  en un sentido  mas amplio  los hongos (mycota)  que pertenecen    al grupo protista .los orígenes evolutivos  de los hongos y su escases de pruebas clras  son tema de algunas conjeturas , mientras que  algunos especialistas  los concideran protistas  muchos otros le asigna  su propio grupo  separado de organismos ciertamente  se encuentran organizados  en eucanoticos  que tiene orgánulos tales como nucleo y mitocondria  delimitados por una noble membrana , los hongos verdaderos (eumycota )  tienen una pared celular  rigida  quelos emparenta con el reino vegetal  , alno ser fotosintéticos  estann frzados a una  forma de existencia heterotroficca .

Dentro delos eumycota  , las levaduras caen dentro de la subdivicion ascomycotina  (ascomicetos )  es el mayor grupo unitarios de los hongos ,se caracterizan por la reproducción de esporas sexuales  llamadas ascosporas  que se encuentran contenidas dentro de un saco o ascos .

La levadura: existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:

*La levadura de alta fermentación: es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales.

*La levadura de baja fermentación: es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, se suelen situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.

La levadura de fermentación espontánea: en estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Así se instalan, a parte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Capitulo 3

Proceso de elaboración de la cerveza.

Elaboración de la cerveza.

Desde un principio la base para la fabricación de la cerveza y las materias prima utilizadas  no han tenido algún cambio relevante  en los últimos siglos .

Para elaborar  una cerveza  se requiere  de una variedad de tecnologías . una planta cervecera  efectua  con diferente tecnología 

Planta de cerveza (donde es elaborada la cerveza )es la base de la producción

Planta de emotellado , en latado  y empaquetado  su tecnología es versátil y muy dominada por el probedor

Planta de energgia  es la que suministra toda la energía que es utilizada  en el proceso de fabricación de la cerveza 

Se encuentran dos trayectoras de inivacion  de productos  y procesos , la trayectoria  de inovacion  del producto es distiguida de la inovacion encrementable  del producto que tiene semejanza  con el empacado  y con la implementación  de nuevos `productos .

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras él:

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera
• Tipo y naturaleza de levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación 

Procesos de Elaboración

2.4.1. COCIMIENTO:

Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto ferméntesele), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.

Comparte 5 fases que son:

·         Molienda

·         Proceso en pailas

·         Filtración

·         Ebullición del mosto

·         Enfriamiento

2.4.2 molienda

La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. La malta triturada entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lómenos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler más fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho más delgado.

2.4.3. Proceso en Pailas

Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimatica, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el mas importante.La fórmula bruta del almidón es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son formación de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x formación de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporción formación de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) El almidón contiene dos polisacáridos diferentes : amilosa y amilopéctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.[3]

2.4.4.Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:

Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de maceración son:

Descanso de Hidratación (35 ºC.) Es un descanso que varía entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando.

Descanso de Proteólisis (45º C.) Esta temperatura es mejor para la actividad de la formación de aminoácidos y péptidos simples, también hay actividad de la futesa (48º C. ) que activa la transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de peptonización. Y puede variar de 10 a 60 minutos.

Descanso de formación de azucares (55 - 62.5ºc.) Temperatura óptima para la formación de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la a -amilasa.

Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5ºc. ) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de la a – amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.

Descanso de conversión (70 - 74 ºC.) Este descanso la mayoría de veces es idéntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas, en este descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duración máxima de 30 minutos.

Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºC.  ) Se realiza para inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceración, posteriormente se pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.

2.4.5. Sistemas de Maceración:

Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes:

 Infusión Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto.con el agitador de la paila funcionando.

Decocción La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando .oteo lítica y algo de actividad de la a -amilasa.

 Doble masa o Mixto Típico para la utilización de adjuntos, siendo el más empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.

Filtración de Mosto

Una vez disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los poli fenoles y sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºC. ; es muy importante no excederse de 75 ºC. Pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo que traería problemas de turbiedad y fermentación posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtración y posteriormente el lavado del orujo: Cuba filtro y Filtro prensa.

(Filtrado del mosto)

·        Cava Filtro La variación de concentración del orujo no está directamente en el volumen de la cuba, pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporción de adjunto es de 25 %. Otra ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtración es mayor.

·        Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto más denso, con una filtración más rápida y una proporción de adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de ácidos grasos insaturados, y el trabajo es más exigente.

·         

2.4.6.  Ebullición de Mosto

La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto, buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es mucho más difícil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína, pasando del estado hidratado al deshidratado, manteniéndose en suspensión únicamente por su carga eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la coagulación propiamente dicha por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el PH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como él más conveniente. La violencia de la ebullición influye también en la coagulación más no en la desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas, también por oxidación de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por último a lo largo de la ebullición se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.

2.4.5.1 El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante la paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los ácidos y del lúpulo; esta isomerización es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de isomerización es 9.

2.4.7. Enfriamiento de Mosto

El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta ,hervido  durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de poli fenoles-proteínas se forma, por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las pro láminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura.

El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad de la levadura aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos grasos insaturados (oleicos, linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos ácidos grasos la pared celular está sujeta a alteraciones lo cual lo hace más trasparente  a los ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.

La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede estar  entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 g. de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura.

2.4.8. FERMENTACION:

La fermentación juega un papel  esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo se tiene el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar más mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo

Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.

Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.

(fermentación)

2.4.9. Descripción del proceso:

Se agrega al mosto frío, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de células por cc. Para la fermentación de mosto concentrado, se usa un millón de células por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentación. La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 ºC . Una vez que se inicia la fermentación se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la producción de gas carbónico y el desprendimiento de calor; durante la fermentación se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fría o salmuera o agua glicolada a temperaturas que están entre 1 a 2ºC para el caso del agua y de -5 a -10ºC. Para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbónico que se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque está conectado por la parte superior con dos tuberías; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificación de gas carbónico. En la planta de gas carbónico, éste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el frío para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5ºC. y se suspende el envió de gas carbónico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.

 2.4.9.  MADURACION:

Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración, preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede hacer :

Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y en acabado se puede enfriar a -1ºC.

Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatación, prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.

2.4.10.Envasado de la cerveza

EL ENVASADO

Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden en contrarse:

a) Para las cervezas de baja fermentación y las de alta fermentación sin segunda fermentación en botella/lata/barril:

Antes de llevar la cerveza a la máquina de llenado se inyecta CO2 en los tanques hasta conseguir la saturación deseada, para que la cerveza salga de su recipiente con una buena capa de espuma.

Para alargar el tiempo de conservación de una cerveza, sin que cambie de aspecto, se esteriliza la cerveza por medio de la pasteurización después del envasado (las botellas pasan por un túnel con agua a 70º C), o con una flash-pasteurización antes de envasar (durante el recorrido del tanque a la cadena de envasado la cerveza se calienta hasta 65º C).

b) Para las cervezas con segunda fermentación en botella/barril:

Antes de embotellar se puede añadir una pequeña cantidad de azúcar, aunque la cerveza todavía contiene azúcar sobrante de la primera fermentación. Se añade también una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los nuevos ingredientes con la cerveza.

Una vez llenas, las botellas/barriles son trasladadas a unas cámaras calientes por las que circula aire a 25º C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda fermentación se produzca (ver foto de la Cervecería St. Bernardus).

La segunda fermentación en las cámaras calientes dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza. El proceso químico es el siguiente: azúcar + levadura + aire se transforma en más alcohol + CO2 + el residuo de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y que podría dar lugar a una oxidación en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentación, no hace falta ni pasteurización, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella, dando lugar al uso justificado de términos como "Reserve" o "Grand Cru" para definir sus características parecidas al vino añejo.

Capitulo 4

Tipos y estilos de cerveza

4.Tipos y estilos de cerveza

 La cerveza se puede clasificar de distintos tipo debido a su grado de alcohol, color, variedad de grano, elaboración artesanal o industrial. Sin embargo las clasificaciones más difundidas son tres:

1) la que se diferencia del volumen proporcional de extracto seco primitivo (esp) también llamado extracto original o grados plato (es el porcentaje sobre la cantidad total de la combinación de los ingredientes orgánicos que se encuentran en el mosto antes de fermentar (cereal, lúpulo y levadura) con la exclusión del agua).

2) clasificación de las cervezas sin y de baja graduación alcohólica

3) la que diferencias las cervezas a un factor esencial, es decir, formas de elaboración que están dirigidas principalmente a las levaduras utilizadas y a la temperatura de fermentación del mosto y el periodo de reposo después de la fermantacion y antes del proceso embollamiento

4.2CERVEZAS “SIN” Y DE BAJA GRADUACION ALCOHOLICA

Se tiene en cuenta que la cerveza es la bebida que resulta de la fermentación del mosto que desciende de las maltas de cebada, se supone que toda cerveza debe tener una graduación no menos de 3% en peso pero hoy en dia encontramos esta bebida con un grado alcoholico inferior.

A)  cervezas sin alcohol

Son aquellas donde la graduación alcohólica es inferior a 1% del volumen total. Se fabrica mediante alguna de estos procedimientos químicos:

Interrupción de la fermentación

Separación del alcohol

b) cervezas de bajo contenido en alcohol

Su graduación alcohólica es entre 1% y 3% de volumen.

4.3CLASES DE CERVEZAS SEGÚN EL TIPO DE FERMENTACION

La medición de extracto seco primitivo produce una serie de características del producto, por ejemplo la consistencia de la espuma (al tener más grano más espesa y abundante) pero no nos dice todo lo que hay que conocer acerca de la importancia global de esta bebida y mucho menos sobre sus propiedades organolépticas que son devidas a la face de producción.

Es verdad que por tradición la cervezas clasificadas como “extra” que se fabrican en España asi como la starkbier en Alemania pueden tener mas tiempo de malteado y una gran cantidad de lúpulo, lo que las corrientes y especiales por lo que se encuentran tonos mas oscuros, que las cervezas de otros tipo tienen hacer mas amargo, mas fuertes y mas contraída.

En consideración a las peculiaridades del proceso de fermentación es también científico y puede ser mas operativa en la degustación del paladar se gun la fermentación se distingue en tres tipos CERVEZAS DE FERMENTACION BAJA (LAGER) CERVEZAS DE FERMENTACIO N ALTA (ALE) CERVEZAS DE FERMENTACION ESPONTANIA (LAMBIC)

4.3.1cervezas lager (de levadura y fermentación a baja temperatura)

Lo que diferencia a este tipo de cerveza es la levadura que interviene la estancia del frio industrial en el proceso de fermentación.

La fermentación LAGER se produce entre 9º y 0º cº es una característica de este proceso en el noveno día de la primera fermentación la levadura caiga al fondo de los túneles.

Antiguamente la mayoría de las cervezas se fermentaban a temperatura ambiente y se dava de manera espontanea como sucede con el vino.

Apartir del siglo xv se comenso a almacenar la cerveza en las heladas grutas de los alpes esto era para que estuviera fresca en los meses calurosos pronto se dieron cuenta que también lo estabilizaba al hacer que la lavadura cayera al fondo de la cuba.

La palabra alemana para nombrar a este proceso de almacenamiento frio es lagerong en donde se deriva el termino lager y dentro de este tipo de cerveza hay varios estilos “pilsem” ”viena””dortmund” “munich”.

El estilo pilsem se caracteriza por tener un color rubio y transparente conteniendo un equilibrio entre la malta y el lúpulo

Estilo dortmund se caracterizan por estar muy aromatizadas con lúpulo y por consecuencia son bastantes amargas teniendo un color dorado amarillento.

El estilo viena se diferencia por su color ambar cobrizo.

En un principio no todas las cervezas lager eran rubias sino al contrario eran morenas (“vienesas”)en 1842 se elabora la primera cerveza lager dorada en la ciudad checa de Pilsen y afinal del siglo xlx y hasta vuestros tiempos en todos los continentas han imitado el estilo Pilsen.

(cervezas tipo lager)

4.3.2 cervezas ale (de levadura y fermentación a alta temperatura)

Este procedimiento es el más antiguo y tiene la condición de ser mas rápido económico y natural. Su fermentación no es muy elevada pues no supera los 25ºcº y la levadura durante todo el proceso permanece flotando.

Los recipientes tipos de cerveza de fermentación alta se clasifican de la siguiente forma:

4.3.3 ALE BRITANICAS E IRLANDESAS

en esta extensa lista se encuentran:

*mild ale sabor dulce entre 3ºy 38º de alcohol color caoba claro

*Pale ale

Suavementa aromatizada con lúpulo ligera color ambar rojiso

*bitter

Cerveza de barril un distinguido amargor poca graduación alcoholica color ambar apagado

*Brown ale

color caoba oscuro de malta tostada y dulce

*old ale

Cerveza de barril afrutada de doble fermentación y de color oscuro

*scotch ale

Con demasiada malta color rojiso

*ale irlandesa

Espesa ccremosa color rojos

*stout

Cerveza negra afrutada cremosa espuma amarga y aromatizada con lúpulo

*porter

Amarga

*borton

Muy fuerte tradicional mente en navidad

*oatmel stout

Fabricada con de cereal de avena

4.4.fermentación alta

*ale belgas

Medianamente afrutada color cobrizo

* belgas de abadía

Afrutada con llamativos colores como el caramelo o ambar dorado

*rojas belgas

Hechas con maltas rojas que le dan un hermoso color rosado agrias se dejan añejar dos años en barricas de roble y se les añade azúcar

*trapenses

Se deja fermentar en botella con malta ambaria y hechas en los conventos trapenses de orval belgica Holanda etc

*brones

Oscuras con un sabor agridulce

*doradas fuertes

Con alto contenido alcoholico con demaciada espuma fermentación en botella color oro

artesanales regionales de temperatura o reserva de belgica Alemania y norte de francia

se reservan durante meses en botellas cerradas con concho para que sean consumidas en verano con sabor a frutas y singulares notas cítricas

*attdler

Su sabor es amargo y de color ambar oscuro

*kÖlsch

Suave sabor afruta de color dorado

4.5 cervezas de trigo

están clasificadas en tres grupos

*welssbler

Procedente de bavlera con alto porcentaje de trigo afrutada con un fuerte aroma de cereal de color dorado con un porcentaje de alcohol de 5º y 6º cº

*berliner weisser

Espumosa refrescante de fermentación lenya y al servirla se le suele añadir jarabe de frambuesa

*blanche de elgica (“witbler”)

Es hecha con una mezcla de trigo y avena especiada con cascara de naranja y granos de corlandro con un color de paja amarillento y con abundante espuma.

(Cervezas tipo ale)

4.6 cervezas lambic de fermentación espontanea

Tienen una cultura milenaria son patrimonio de las riveras del rio senne pero también son elaboradas en otros sitios del planeta y su elaboración tiene que ver cona vanificacion y no con el “brassage”.

Por otro lado las bacterias que participan en la fermentación son rebeldes e incontroladas y la crianza del mosto se hace en barricas de roble

En el tiempo de la segunda fermentación pierde todos los azucares y se crea un gas carbonico

Por ultimo para tener los distintos productos se revuelven los mostos fermentados teniendo una preparación similar a la de los vinos

Las cuatro diferentes cervezas de fermentación espontanea son estas cuatro “guevza” ”k rier” ”faro” y la ”frambulse”

*la guevze

Su fabricación es con un 50% de trigo y un 50% de cebada es acida demasiada espumosa con 5.5º de alcohol.

*krler

Endulzada con cerezas enteras con un toque de amargo se considera ana lambic

*framboise

Se asemeja a la krler con la distinción es que se dulzara y color se debe a la frambueza y no las cerezas

*la faro

Es una lambic demasiado antigua esta fuertemente endulzada con azúcar y se mezcla con lambic de 5º o 6º con una de 3º

(Cerveza tipo lambic)

Capitulo 5

La cerveza es medicina

5.La cerveza es medicina

Se sabe que los hombres primitivos relacionaban el pan y la cerveza  ya que ambos se relacionaban con los cereales , levadura y agua ,y porlo tanto ambos  tenían un similar  valor nutritivo .

En la antigua Mesopotamia en año 6000ª.Cla cerveza era muy conocida ,se cre que eran espesas , con poco alcohol , dulces y ricas en proteínas .

en la época medieval se bebía en grandes cantidades  por la población solía ser más saludable  que el agua ,por que se metía al proceso de ebullición  y por el contenido de alcohol . La cerveza echa de cereal de sorgo todavía aporta una cantidad de proteínas  y vitaminas  que contribuyen a la dieta  de las zonas pobres de áfrica subsahariana.

Es muy claro que la cerveza aporta  grandes cantidades de nutrientes como proteínas carbohidratos, vitaminas y fibra.

5.1agua.

Es muy importante beber agua  ya que ayuda a mantener en equilibrio  el organismo, y para evitar la deshidratación es recomendable  la ingesta diaria  de 2.5lt. de agua para un adulto .

Desde hace mucho tempo la cerveza es la manera más agradable  de contribuir con este liquido  que esencial para el organismo.

Algunos estudios médicos han puesto en evidencia  que esta bebida es mejor que el agua , para los riñones y cálculos renales

5.2El alcohol.

En varios países del mundo  el contenido de alcohol  se    mide en (%) en volumen (v/v), ero en otros países en expuesto en peso.

Se comienza  conocer que consumir alcohol moderadamente, puede tener grandes beneficios.

Numerosos estudios han evaludado la mortalidad  de las poblaciones que consumen  bebidas alcohólicas, y el resultado fue que la mayoría de los habitantes que bebian una o dos  copas al día había menos muertos en comparación con los que no consumen alcohol.

La ingesta de alcohol esta asociada con e aumento de las lipoproteínas. De alta densidad (HDC2 Y HDL3) y A-I y AII, que ayudan a evitar enfermedades coronarias y a contra restar la osteoporosis. pero además el alcohol minimiza la formación  de coágulos sanguíneos .

5.3Carbohidratos.

Un cerveza aporta entre 2 a 3 g/100ml. La malta es un cereal  rico en carbohidratos  y estos mismos son la fuente de azucares fermentables en la cerveza, pero tanto los cereales malteados y no malteados  portan al mosto un valor similar de azúcar fermentable  y no fermentable, primordial mente dextrinas .

El proceso de fermentación de la levadura  adquiere toda la glucosa  y después la maltosa  y durante este proceso  la cerveza absorbe menos  azucares libres.

La cerveza de poco peso en carbohidratos obviamente contiene menos carbohidratos  debido a que las dextrinas son convertidas  y fermentadas por  una combinación técnica.

5.4Priteinas pectidos y aminoácidos .

La cerveza tiene un contenido  proteico de 0.2 a0.6 g/100ml. el cual es aportado por la cebada  y la malta , y esta proteína se encuentra  en la cerveza  en forma de péptidos  y poli péptidos , casi todas las cervezas moderada mente  tienen todos los amino ácidos  esenciales  y tienen niveles  entre 5 y10 mg/100ml.

5.5Lípidos .

La cebada malteada  tiene un 3% de lípidos  en forma de tregliseridos , durante el malteado  y el empastado  se liberan asidos grasos y estos acidos  son captados por la ñevadura  que los utiliza para su desarrollo .

Los niveles bajos de lípidos  son de gran importancia  para la cerveza  ya que contribuyen ala espuma y aroma.

5.5.      Fibra.

                Por poco que resalte la cerveza contiene fibra, que es la     fibra dietética que esta definida como polis acáridos no amiláceos, y producen del grupo  B-glucomo.  El  B-glucomo tiene un gran peso molecular y por lo tanto causan problemas en la separación y filtración, y por ello son degradados en el proceso de malteado.

La cerveza tiene un nivel de fibra de 0.3 y 1 g/100mc, que ayudaran a disminuir niveles de colesterol sanguíneo y enfermedades coronarias.

5.6VALOR ENERGETICO.

La mayoría de las cervezas tiene un valor energético de 20  y 40 Kcal. Esta energía es apartada por el alcohol, proteínas y carbohidratos minerales, pero el calor es el mayor contribuyente energético. Las cervezas pobres en carbohidratos van a tener un valor energético alto si el alcohol es abundante.

5.7MINERALES.

La cerveza contiene una gran variedad de iones minerales, ya que es una bebida que principalmente esta compuesta por agua.

Los diferentes tipos de cerveza que se encuentran en el mundo, dependen de la composición  del agua natural, los iones minerales dan un efecto significativo sobre el valor.

Actualmente se agosta la  composición del agua para elaborar un mismo tipo de cerveza.

La proporción de iones minerales que se encuentran en la cerveza no es la misma que la del agua con que fue elaborada. El bagazo o la levadura absorben los iones de los metales pesados, de esta forma son eliminados es por eso que la cerveza contiene menos iones que el agua.

Un vaso aproximadamente de 450ml, calcio potasio magnesio y fósforo, también aporta cilicio que es primordial para los huesos sanos.

v

Componentes de la cerveza con valor nutritivo.

      Desde hace mucho tiempo se sabe que la cerveza es un importante contribuyente a la dieta.

Composición típica de la cerveza: principales  componentes;

INGREDIENTE	CERVEZA	VINO	LECHE	BEBIDAS REFRESCANTES CARBONATADAS
Agua	92-95	85-91	88-90	89
Alcohol	2.5-3.5	9-14	0	0
Carbohidratos totales	1.5-3	0.1-6.0	5	10
Lípidos	despreciable	Despreciable	3-4	0
Minerales	0.0.3	0.1-0.3	0.2-0.5	0.025

Algunos componentes son:

 Agua

Alcohol

Carbohidratos

Fibra

Valor energético

Minerales

Vitaminas y micronutrientes

Compuestos fenólicos

Ácidos amargos del lúpulo

Fases de elaboración

CERVEZA Y SALUD           

La cerveza no engorda.

Se piensa que la cerveza es el peor de los males que engorda. En la composición de la cerveza no interviene materia grasa alguna o, dicho de otra forma, este aporte grasa alguna, es exactamente de 0g. y, por otro lado las calorías aportada por 1L de cerveza corriente, son incluso inferiores alas que encontramos en la misma medida de zumo de naranja.

En resumen diremos que contra lo que muchos puedan pensar, la cerveza en la bebida corriente que presenta un valor calorífico mas bajo después del agua y infusiones, y no podrían ser de otra forma, ya que mas del 90% de su contenido es agua y que por lo común no es preciso añadir azucares de ningún tipo, y la glucosa o sacarosa  que añaden es muy escasa.

BEBIDA	CAL/1000 G
Cerveza corriente: 11%-13% esp.	430 c
Cerveza especial 13%-15% esp.	450 calorías
Refresco de cola.	460 calorías
Agua tónica	470 calorías
Zumo de naranja	470 calorías
Leche entera	680 calorías
Vino blanco	700 calorías
Mosto de uva o de pomelo	740 calorías
Vino tinto	770 calorías

LA CERVEZA ES MEDICINA

LA CERVEZA MANUAL DE USO.

Hay numerosas publicaciones  científicas en donde se establece los beneficios de la cereza para el organismo.

En la antiedad los médicos Británicos e Irlandeses  ya tenían conocimientos de los efectos saludables de esta bebida, se recetará para la diera diaria y en los hospitales de hace dos siglos se les servia un vaso diario a los enfermos.

En la cerveza encontramos una gran variedad de vitaminas hidro-saludables en las que se encuentra el complejo B la vitamina H y la vitamina C.

La vitamina H es aportada por el cereal y en menor cantidad por la levadura, la vitamina C que no es aportada por los ingredientes naturales se encuentra en el acido ascórbico, que es añadido por el fabricante.

Además en la cerveza se encuentran otros contribuyentes químicos, como el calcio, cobre, magnesio, potasio, sodio y proteínas, teniendo el campo preventivo y curativo, es por eso que muchos médicos recomiendan su consumo para diversas razones.

Enfermedades y estados carenciales en los que la cerveza es un  remedio eficaz

• En obstétrica: Por ser la bebida galactogena, se aconseja a las mujeres embarazadas un consumo moderado de esta.

• Como diurético: Las propiedades diuréticas son, probablemente, las propiedades medicinales, comúnmente más conocidas y apreciadas en las cervezas.

• Para la Diabetes: Es muy apropiada para loa diabéticos, en el que se exige un control escrito de los hidratos de carbono, siempre y cuando bajo el control y las recomendaciones del medico.

• Para el tratamiento de anemia, inapetencia, anorexia y pérdida de peso: En estos casos de pérdida de peso insano la cerveza ligera, tipo Pilsen, o la de más cuerpo ayudaran a ganar peso, por su condición de estimulante del apetito y al aporte de aminoácidos y proteínas.

• En el caso de la anemia: Es especialmente recetada una cerveza de alto porcentaje de extracto seco primitivo debido a la presencia de hierro y vitaminas del complejo B. también se recomienda en casos donde el organismo necesita la generación de glóbulos rojos.

• Para combatir el insomnio: es recomendable tomar en pequeñas dosis antes de dormir, pues ayuda a armonizar el sueño esto es gracias al lúpulo pues contiene etanol el tranquilizante más antiguo conocido.

• Para los asmáticos: Es recomendable un vaso de cerveza antes de dormir, para quien padece esta enfermedad, ya que va a facilitar la respiración y a tener el sueño tranquilo.

• Para prevenir crisis cardiacas: Esta comprobado que los bebedores moderados tienen menos riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

• Para el cuidado de la piel: Según estudios realizados en Japón la cerveza tiene propiedades para la piel, evitando el envejecimiento, esto es por el alto contenido de lúpulo.

¿Qué puede considerarse un uso moderado de cerveza?

El instituto español de investigación de bebidas alcohólicas (INESIBA), publico hace unos años un libro titulado “Reglas de oro sobre el consumo de bebidas”, en algunas conclusiones, en ese libro se ve que a cada persona le afecta el alcohol de diferente forma, pues esto va a depender de uso constitución biológica, razar, clima, profesión entre otros, lo mas normal es que el consumo moderado de alcohol no afecte negativamente, a la salud, o a las relaciones sociales y hasta puede ser beneficioso.

Algunas  estadísticas afirman que su consumo moderado esta relacionado con la “larga vida”.

La cerveza sin alcohol o baja en alcohol tiene termino a los 3º en volumen y en termino medio tiene 5º.

Las casas sociológicas  y psicológicas (sexo, edad, peso, salud, etc.) son las determinantes del consumo de alcohol que se puede dictaminar moderada aunque hay una regla establecida que por regla general un hígado sano es capaz de digerir 160g de etanol en un solo día.

Expresado de una manera mas clara una persona con buena salud puede consumir sin daño 1g de alcohol por cada Kg. de peso, pero algunos médicos aconsejan reducir este consumo a la mitad (los menores de 18 años no deben consumirlo).

En un estudio del instituto Gallup señala que la mujer debe consumir una

cantidad menos a la de el hombre, ya que su capacidad de metabolizar el alcohol etílico es menor, pues esto de debe a dos factores, el primero es que la mujer suele pensar menos que el hombre y el segundo es que el cuerpo de la mujer tiene menos liquido por Kg. de peso, por lo tanto el etanol en la sangre se distribuye dependiendo de la cantidad de liquido en el organismo y entre mas liquido menor será la concentración del etanol y viceversa.

RIESGOS Y BENEFICIOS DE CONSUMIR ALCOHOL

El alcohol es consumido por muchas culturas y apreciado por sus cualidades como la de relajar la mente.

El consumo alto de alcohol tiene consecuencias graves para la salud, también afecta a las relaciones sociales yb laborales algunas de las enfermedades que se desarrollaron por la ingesta elevada de alcohol son: cirrosis hepática, cáncer del aparato digestivo, ataque cerebral, algunas veces e puede cometer suicidio y los accidentes.

Por el contrario el consumo bajo de alcohol tiene efectos protectores para lasa infecciones gástricas, enfermedades vasculares, coronarias, y en la mujer protege contra la osteoporosis.

En el reino unido se dan recomendaciones del consumo diario o por semana, 1 unidad de alcohol es igual a 8g., que es equivalente a ½ pita de cerveza.

Hay una vieja costumbre médicamente que es tradición británica que es emborracharse los viernes y sábados por la noche, y no consumir alcohol el resto de la semana.

Capitulo 6

Claves para una correcta degustación de la cerveza

5.1VISTA:la fase visual en la apreciación de una bebida es de gran importancia .mirar con detenimiento y apreciar los colores de una bebida es también degustar .”savoriar”con los ojos es algo que cualquier gastrónomo comprende.

En primer lugar el color del líquido  nos va a decir  pocas cosas del producto, su contenido  y las técnicas empleadas para su elaboración.

Solo hablaremos de cerveza “rubias” ”negras ” y ”tostadas “.

Básicamente  el color abscuro  en la cerveza se debe al tueste de la malta , entre mas largo  y mas intenso tostado  al horno  oscura será la cerveza , llevando al extremo  de las cervezas ”negras”, mientras que u leve  y ligero tostado al horno  es el tratamiento indicado para las rubias.

El grado de intensidad del color  en la industria cervecera  esta medido en “unidades de color”   según un escale establecida  por la european brewin conven tiom.  Escala que va desde las  6 unidades  de in Pilsen trasparente  y dorada , hasta lasde  300 unidades  de algunas cerveza negras.

Una cerveza puede denominarse “negra”  si se supera  las 50unidaes de la escala de E.B.C .

5.1.1. Algunas clases para determinar el color , condición de la y clase de la cerveza , a partir de su color .

*   color pajizo  alimonado  claro, con inspecciones verdosas, la presencia turba casi paca  y la espuma blanca  y densa  nos dica que estamos ente una cuya elaboración  ,se ha utilizado mezclas de nalta  de trigo y avena.

*   las cervezas de trigo alemanas , la nollevar  avena sino 2/3 partes y 1/3 de cebadatienen un color ámbar  intenso con  reflejos  de oro viejo, su espuma es pálida  .

*  el color ambario , intenso  tirado a color verdoso ,ligeramente turbio  el aspecto espumoso , como de sidra o champan , y la espuma ebumdate , pueden dernos la pista de una gueuze de Bruselas  ; estas características se even ala larga fermentación , asi como su elaboración  con una parte de trigo y cevada.

*el color ambar trasparente  y la espuma ligera casi nos aseguran  que nos encontramos ante un rubia.

*el color ambar mas obscuro con reflejos cobrisos de oro viejo y la espuma  mas persistente  nos señalan que es un lager  “especial o extra “ .

*el dorado oscuro  o acaramelado, con espuma muy persistente  y con restos de levadura , nos dicen que es una cerveza  trasparente .

*color ámbar rojizo de alguna  ale inglesa  este color se debe al caramelizarían de la malta.

*el color acaramelado  intenso  es característico  de las cervezas belgas de abadía.

*el color fresa brillante  y la undante espuma  nos aseguran que estamos ante una tramboice, lambic, belga, macerada en frutos de frambuesa

5.2el olfato.  En cuanto al aroma de la erveza  diremos lo matizes que pudemos distinguir son tanbien numerosos . en primer lugar el  bouquet  ,cracterristico , lo proporciona la variedad de l grano po ejemplo el olor  a cerial crudo es propio de las crvezas  de trigo , avena o arroz .

El aroma también se encuentra  con la varedad y cantidad del lúpulo. También influye el aroma la intensidad del tueste  de la malta  que nos lleva dese el sutil  aroma floral de las maltas poco tostadas  al mas fuerte de las caramelizadas , asi como el tipo de fermentación .

Final mente por la nariz  podemos captar también la “finura ”de un cerveza , como la de al vino depende de su tiempo  de guarda 

5.3  el gusto

 Tenemos que decir que las gamas de sabores que pueden persevirse en la boca  al degustar un cerveza  son muy variados .

*levaduras , las levaduras que actúan como fermento en la fabricación  de las lambic  dan mayor acides , por otro lado  al añadir levadura en la fermentación en botella   originan un característico sabor a frutos silvestres  .

*pasteurización: al minimizarse  el numero de microorganismos por la esterilización, se baja el grado alcohólico , la cerveza se estabiliza y entes se pierden  los caracteres frutales   y florales del cereal , lúpulo y levaduras .

*conservación una mala conservación a la temperatura inadecuada, hace que la cerveza pierda propiedades.

*recipiente de servicio,  un recipiente in adecuado contamina  sabores y perjudica  la creación de la espuma y de igual forma  pierde propiedades.

*tipo de cereal .cebada, trigo, centeno, avena, maíz, arroz, etc.: el sabor mas característico  en las cerveza es el seco  de la cebada, las cervezas de trigo  y avena tienen tonos más frescos  y dulces.

*temperatura del tostado de la malta: el tueste ligero a poca temperatura  produce el sabor fresco y sutil , que es propio de las lager . en mayor tostado  crea el sabor a galleta de las maltas caramelizadas .

*tipo de fermentación: la fermentación  alta permite conservar mejor y tener una mayor intensidad del sabor.

5.4como debe servirse la cerveza  

Cual sea el tipo de cerveza al momento de que sea servida en un jarra, copa o vaso debe tener entre uno o dos dedos de espuma (de 2 a 4 cm. De espesor) lo que es suficiente para que proteja el liquido  de la a oxidación  y para retener y resaltar los aromas  y el gusto .  Haciendo un excepción es la espuma cérvida en las grandes  jarras massrrugen  en Baviera  que debido a su tamaño  requieren de entre dos y tres dedos de espuma.

La espuma es primordial en la cerveza estabilizada.

(espuma de cerveza )

La fermentación que a sido completada  descompone  la azúcar, el almidón, el alcohol  y el gas carbónico, y este después como consecuencia forma espuma. Primeramente la calidad,  densidad  color y persistencia   dependerán primeramente de las condiciones del producto , pero la estancia final de la espuma  en la copa le dará la forma  de verter el liquido .

Para  que la cerveza sea apreciada  correctamente  en todos sus aspectos el recipiente  para su consumo debe de ser de cristal  trasparente. La calidad de La cerveza  esta al vista en forma muy plástica  y en evidencia  la buena espuma  es “viva y brillante”. Permaneciendo durante más tiempo  no se abre ni se rompe  dejando plasmados aros paralelos entre si, en la pared interior de recipiente a medida de que se va bebiendo  pero para que esto suceda requiere de un serie de reglas básicas.

Las cervezas de levadura de fermentación baja y alta y de fermentación espontanea  crean abundante y descontrolada  espuma . por lo que se debe servir  con  mucho cuidado  poniendo el cuello de la botella  inclinado , para que el liquido no llegue a golpear con la superficie si no que se deslize por ella contrariamente la cerveza tipo Lager precisan de un batido  que abre la espuma  convenientemente, por lo que al verterla  el liquido debe golpear  de cierta altura  dentro del vaso o de la copa , que debe tener una inclinación  aproximada de 45º. algunos expertos  recomiendan que el recipiente  este algo frio y que previamente  allacillo humedecido y escurrido .

En cuanto al receptáculo para su consumo , las copas grendes y abiertas de las boca  son las apropiadas  para servir las cervezas  de fermentación alta ,  como las espumosas lambic ,  mientras que las lager se amoldan  perfectamente als jarras  de creistal ,  copas mas cerradas  de la boca   y alos vasos convencionales  o con forma.

Capitulo 7

Cervecerías mexicanas

LOS ORIGENES DE LA INDUSTRIA CERCEZERA

La elaboración de la cerveza con cebada en México  empieza desde 1544, estaba hecha artesanalmente por algunos fabricantes locales, pero esta industria fue reconocida en 1890 con la aparición de la cervecería Cuauhtemoc en monterrey, primera cervecería mexicana, años después aparecieron otras dos compañías  cervecería Toluca y México, la cervecería Toluca se modernizo a finales del siglo XIX.

El gobierno mexicano estableció fuertes impuestos con la cerveza importada, ya que tenía una gran demanda. Este  suceso impulso a la creación domestica pero fue frenada por la revolución mexicana, por consecuencia la población mexicana disminuyo y por ello la pobreza aumento, y el campesino tuvo que emigrar. La estabilidad de México se obtuvo en el periodo de 1920 a 1930, y hubo gran crecimiento demográfico y el apoyo gubernamental a las industrias, ayudo a la industria cervecera, pero aun con los esfuerzos realizados el desarrollo industrial seguía siendo débil, así que México necesitaba importar casi todos sus productos que provenían de los recursos agrícolas y ganaderos pero la crisis de 1929 derribo este modelo de desarrollo.

El crecimiento del mercado de la cerveza, aumento 1460 millones de litros en los años de 1970-1995, y alcanzo los 5000 en el 2002.

La industria cervecera en México tiene un volumen inferior al de estados unidos, claro que también su valor en cuanto al precio de la cerveza.

ESTRUCTURA DEL MECADO

Durante el desarrollo ISI la industria de la cerveza tuvo importantes cambios a nivel nacional. Durante los años verte y cuarenta se encontraban 26 pequeñas empresas destinadas al mercado local.

En el siglo XX se establecieron diferentes empresas cerveceras en distintas partes del país, como la cervecería Modelo fundada en 1925 en la Ciudad e México.

Modelo, Cuauhtemoc y Moctezuma adquirieron distintas marcas de cerveza que se elaboraban en pequeñas empresas, estas grandes empresas conservaron  las marcas adquiridas como Tecate y Pacifico.

Desde lo años 40 hasta mediados de los 80, tuvo una estructura gobernante con las empresas mas grandes que actuaban a nivel nacional y tenían control de  tres polos (Monterrey, cuidad de México y Orizaba) y cada uno contenía un técnico del mercado y las exportaciones tenían la menor importancia.

En 1980 y 1985 Moctezuma perdió terreno en el mercado el cual paso a ser propiedad de Modelo en tanto Cuauhtemoc conservaba su tercera parte, por consecuencia Cuauhtemoc y Modelo tuvieron una gran expansión a gran velocidad, parecía haber un común acuerdo entre las empresas en relación a los precios un ejemplo de ello ser que en 1957 las cervezas XX (Moctezuma) carta blanca (Cuauhtemoc) y Corona (Modelo) tenían el mismo precio de 70 centavos en la cuidad de México.

En el año de 1985 hubo un cambio radical en el periodo post-ISI. En el mercado cervecero se convirtió en un duopolio a consecuencia de la función de Cuauhtemoc-Moctezuma.

La rivalidad en el mercado mexicano aumento a finales de los años 70`s y el margen de las empresas ha cambiado.

Modelo ha aumentado su estabilidad en el mercado el 39% y es la que controla la mayor parte del mercado  a partir de 1992.

Hacia  finales de los años 90`s la industrias cerveceras contaban con 15 platas situadas en diferentes partes del país.

Modelo contaba con 8 platas y Cuauhtemoc-Moctezuma con 7 por consecuencia la unión de las cerveceras  Cuauhtemoc –Moctezuma se tenía una gran rivalidad con modelo.

Estas cerveceras antiguamente competían por el mercado mexicano, tiempo después fue por el mercado internacional.

Modelo empezó a exportar su producto a principios de los años 80`s y su exportación solo representaba el 2% en 1990 ya tenia el 60% del control del mercado, en 1996 aumento a el  78.3%, su éxito fue en todo el mundo, pero en donde tubo mas popularidad fue en Estados Unidos Con Corona Extra.

En la actualidad las dos productoras Cuauhtémoc-Moctezuma y Modelo Prevalecen intentando aumentar sus ventas en el extranjero con las marcas Sol y Corona respectivamente.

LA CERVECERIA CUAHUTEMOC-MOCTEZUMA

La cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma (CCM) es la empresa cervecera más antigua de México. Se estableció en 1890 en Monterrey, a unos 2,300 kilómetros de la frontera norte del país. Desde su fundación la cervecería inicio un proceso constante de integración vertical denominado por sus gerentes como la “estrategia de diversificación vertical” de los fundadores, con la que se buscaba monopolizar al mercado y controlar todas las fases de producción de cerveza estableciendo fabrica de vidrio, papel, cartón, y corchó latas. Las nuevas empresas se unían a la cervecería a través de designar a miembros de la familia en los puestos administrativos de las mismas. Por su parte, las nuevas empresas también seguían sus procesos propios de integración vertical a imitación de las prácticas de la cervecería. Hacia mediados de los años 30`s, mediante la adquisición y formación de nuevas empresas, la organización empresarial dirigida por esta cervecería tenia control sobre unas 20 empresas. En este año, los bienes de los fundadores se dividieron en 2 grupos industriales, el grupo Cuauhtemoc y el grupo Vidriera Monterrey. Para controlar cada grupo de empresas industriales, la familia fundadora estableció dos controladoras (boldings), valores industriales SA. (Visa) y fomento de industria y comercio (fic). Visa controla CCM y el grupo  de empresas que en su conjunto constituían una unidad económica verticalmente integrada dirigida a la producción, distribución y venta de cerveza. Fic controlaba las empresas relacionadas con el vidrio y se convirtió en el grupo Vitro en los años 60`s. Durante los años 40 visa, cuya piedra angular era la cervecería, diversifico sus intereses expandiéndose a los sectores acerero, químico, bancario y financiero. Para controlar a las empresas vinculadas al sector químico, se estableció en los años 40 una nueva tendora CYDSA. Visa siguió siendo el principal centro de operaciones de la organización empresarial comandada por la cervecería hasta 1974, año en el que, al cabo de un proceso de distribución de la herencia se dividió en dos nuevas tendoras, visa y alfa. Visa se mantuvo a cargo de los negocios relacionados con la cerveza y los servicios del área bancaria ay financiera; alfa se quedo con los negocios relacionados con el acero. A  partir de ese año visa, Vitro, Cydsa y Alfa, los grupos industriales que nacieron de la historia de “ diversificación vertical” de CCM, se independizaron económicamente manteniendo una cercana colaboración económica, financiera y política, fincada en matrimonios y vínculos familiares. Los 4 grupos industriales surgidos de la cervecería formaron un imperio conocido en México como Grupo Monterrey.

Durante los año 70`s, Visa sostuvo altos índices de crecimiento, expansión y diversificación en los sectores altamente dinámicos y rentables, así como continuas y complejas formas de organización e integración,  todas las alcanzadas através de altos niveles de endeudamiento externo .

Como resultado de esas políticas, CCM se vio dramáticamente afectada por la crisis de la deuda en 1982, el imperio industrial de 100 años estuvo al borde de sucumbir ante la crisis económica, sin embargo salio adelante gracias a la ayuda gubernamental. Durante los 80`s Visa desintegro muchos de los negocios que había adquirido através del proceso del diversificación en la década de los 60`s y regreso a su negocio clave. A partir de los 90`s Visa se convirtió en un grupo especializado en cerveza y refrescos manteniendo una importante posición dentro de los servicios bancarios y financieros.

Con el fin de coordinar e integrar sus compañías industriales, Visa creo fomento económico mexicano, SA (FEMSA) que se convirtió en el corporativo de CCM. En la actualidad FEMSA es el grupo industrial mexicano controlado por Visa y especializado en negocios relacionados con cerveza, refrescos, empacado y comercialización.

CCM es la división cervecera de FEMSA y su subsidiaria más grande. FEMSA tiene negocios a lo largo de toda la cadena de la industria cervecera, desde la malta, elaboración de cerveza, empacado y distribución, hasta su comercialización en las tiendas Oxxo. En 1996 FEMSA se integro en 4 divisiones: 1. FEMSA Cerveza (CCM) 2. FEMSA Coca Cola (refresquera) 3. FEMSA empaques (empacado) 4. Oxxo (venta al menudeo).

Estas divisiones representaron respectivamente el 41, 39.8, 15 y 3.4 % de los ingresos respectivamente.

En Julio de 1944 FEMSA firmo una alianza estrategia con John Labatt de Canadá a través de la venta del 22% de las acciones de CCM. Labatt también adquirió el derecho de compra de un 8% adicional de la empresa, sin embargo decidió optar por dicha opción.

CCM domina prácticamente la mitad del mercado mexicano de cerveza, ocupando a finales de los 90`s a nivel mundial el numero 15 en tamaño y venta con una producción de 20.5 millones de electrolitos anuales de cerveza en 1996. En el 2002 alcanzo 23.8 millones de electrolitos.

CCM cuenta con un catalogo bastante diversificado de marcas las cuales las mas importantes solo representa el 14.3%  de sus ventas. En la producción, distribución y administración de sus negocios cerveceros empresa alrededor de 150 mil personas. Es dueña de 7 cerveceras localizadas en diferentes partes del país. Hacia 1996 CCM era la única cervecera del continente americano que tenía todas sus platas certificadas con el iso-9002.

CCM exporto 1.2 millones de electrolitos en 1996, lo cual represento el 5.9% del volumen total de producción de la empresa en dicho año. En el 2002 las exportaciones alcanzaron los 1.96 millones de electrolitos. Las exportaciones de CCM comenzaron en 1929 con ventas a los Estados Unidos, sin embrago hasta los años 80`s  dicha actividad no se consideraba como un objetivo importante. Hacia 1996 CCM exportaba a las de 60 países en el mundo, cifra que sugirió a lo largo de los 90`s. en la actualidad la empresa administra alrededor de 340 diferentes etiquetas, contenedores, tapas, cajas y empaque para diferentes países.

MODELO

El origen de Modelo se remota a 1925  con la fundación de la cervecería  Modelo en la Ciudad de México por una pequeña familia de inmigrantes españoles, quienes fueron dueños únicos de la cervecería hasta 1993. Desde sus orígenes, la empresa fue administrada bajo un modelo bastante conservador, evitando contraer cualquier tipo de deuda. Durante el periodo isi continuo una estrategia de integración vertical pero, a diferencia de CCM siguió un ritmo mucho más lento que no derivo en la creación de nuevos grupos industriales ni en formas complejas de organización.

Ante la firma inminente del TLCAN, en 1971 Modelo introdujo cambios significativos y se convirtió en el grupo Modelo. Grupo Modelo tiene el control de las acciones y diablo, SA. De CV. Es la principal subsidiaria a cargo de las operaciones.

En 1993 Grupo Modelo y Anheuser- Busch-la cervecería mas grande de Estados Unidos-firmaron una alianza estratégica adquiriendo esta el 17.7% de las acciones del grupo modelo. La cervecería Estadounidense también adquirió los derechos para incrementar su participación en las acciones a lo largo de lo siguientes 4 años aun precio de compra 19 veces superior a las ganancias obtenidas por acción, por lo que hacia 1997 adquirió acciones hasta tener un 35.12% de las acciones de Gripo Modelo. Los accionistas mexicanos siguieron manteniendo el control de la administración y operación de las empresas.

En 1994 Modelo también se convirtió en una empresa pública con su ingreso al mercado mexicano de valores, y vendió 13% del capital de la empresa.

Modelo es una empresa especializada en cerveza integrada verticalmente desde las materias primas básicas de insumos de producción de cerveza hasta su distribución.

			Grup
	8 Plantas			Planta de equipo
				Planta de malta

El Grupo Modelo tenia una producción de 27.4 millones de electrolitos de cerveza con lo cual mantenía el 54.1 % del mercado mexicano de cerveza con y el 78.3 por ciento de las exportaciones mexicanas en dicho año. En el 2002 la producción alcanzo los 39.9 millones de electrolitos y las exportaciones 11.1.

Modelo posee varias marcas las cuales Corona Extra representa el 50.5 % de sus ventas totales. Emplea 38, 757 personas de las cuales 16,504 pertenecen al área de operación (cerveza y otras actividades de producción) y 22,253 a las áreas de distribución y ventas. Cuanta con 8 cerveceras en todo el país, algunas de las cuales han sido reconocidas en los últimos años con la certificación internacional de calidad iso-9002. Para 1996 Modelo contaba con una capacidad instalada de 30.5 millones de electrolitos de cerveza por año.

Ocupo el lugar número 10 entre las cerveceras de mayor tamaño y ventas en el mundo. Durante la última década el principal objetivo de su estrategia de mercadotecnia y crecimiento fue la penetración en el mercado internacional de cerveza através de la exportación en partículas hacia Estados Unidos. Modelo ha avanzado rápidamente en su posición entre los exportadores de cerveza de todo el mundo; en 1987 ni siquiera parecía es las estadísticas  de exportadores de cerveza a Estados Unidos y 10 años después, en 1997, Corona Extra, su marca principal, alcanzo el 1er lugar de ventas en los Estados Unidos.

En la actualidad Modelo elabora y distribuye 10 marcas, 5 de las cuales se exportan a cerca de 150 países. Es el importador exclusivo de los productos Anheuser-Busch en México. Como señalo en financiar times en 1998: Modelo es la cervecería mas rentable en America latina, tiene una participación en el mercado de liderazgo y en México domina el mercado de exportación con su emblemática marca Corona, que en el ultimo año se convirtió en la numero 1 en ventas en Estados Unidos, incluso por encima se Heineken, la compañía ha sido administrada de manera conservadora durante décadas, por lo que se considera una “vaca lechera” generadora de efectivo con una deuda prácticamente nula.

Pequeño diccionario de la cerveza

Ale: Cerveza elaborada por fermentación alta

Ambrée: Cerveza color dorado intenso, en francés

Beer/Bier/Bière: Cerveza en inglés, alemán, flamenco y francés

Brewery/Brouwerij/Brauerei/Bräu/Brasserie: Fábrica de cerveza en inglés, flamenco, alemán y francés

Bière Blanche: Cerveza blanca en francés

Blonde: Cerveza pálida, en francés

Bottle Conditioned: Cerveza que ha tenido una maduración en la botella

Brune: Cerveza color castaño, en francés

Cask: Barrica

Cask conditioned: Segunda fermentación en la barrica, típico de las ale inglesas que maduran en los pubs

Cebada: Principal ingrediente en la elaboración de la cerveza

Densidad: Es convertible en “extracto seco” expresado normalmente en grados Balling o Plato, que significan porcentajes de sólidos solubles en mosto

Dubbel: Normalmente, cerveza trapense o de abadía oscura y un poco dulce

Dunkel-Dunkles: Cerveza oscura en Alemania

Edel: De calidad

Edelstoff: Ingredientes de calidad

Export: En Alemania, una cerveza hecha en el estilo Dortmunder Export. En el resto de los países, normalmente es una cerveza premium.

Extracto (del mosto): Cantidad de sólidos solubles en 100 grs. o ml. El 90 % aproximadamente son azúcares y el 70% aprox. fermentables.

Fermentación: Proceso en el que el azucar se transforma en alcohol y anhídrido carbónico por acción de las levaduras

Festbier: En Alemania cualquier cerveza hecha para un festival, normalmente de mayor graduación alcohólica que lo normal

Flaschengärung: Segunda fermentación en botella, en alemán

Hefe: Levadura en alemán. Prefijo que indica que la cerveza ha tenido 2ª fermentación en botella y contiene sedimento

Helles-Hell: Cerveza pálida, en alemán

Herb: En alemán, cerveza seca, amarga

Hop/Houblon: Lúpulo en inglés y francés

Kriek: Cerveza elaborada con cerezas, típica de Bélgica

Lager: Cerveza elaborada por fermentación baja. Significa almacenar o guardar en alemán

Levaduras: Microorganismos que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico durante la fermentación

Light Ale: Término inglés para las bitter corrientes embotelladas. En Escocia significa la cerveza de menor densidad de la gama. En ninguno de los dos casos significa baja en calorías

Lúpulo: Planta trepadora utilizada en la elaboración de cerveza que le da su amargor típico

Malta: Grano germinado y tostado utilizado para elaborar cerveza

Maltz: Malta, en alemán

Naturtrüb: Sedimento natural, en alemán

Obergärig: Fermentación alta, en alemán

OG o Extracto Seco Primitivo: “Original Gravity”. Es el extracto (ver definición) que tenía el mosto del cual deriva la cerveza. Es usual indicarlo en la etiqueta como ºB (Balling) ó ºP (Plato). Está muy relacionado con la fuerza alcohólica y cuerpo de la cerveza.

Öko: Orgánico

Reinheitsgebot: Ley de Pureza alemana establecida en 1516 en Bavaria, que establece que en la elaboración de la cerveza sólo se puede utilizar malta, lúpulo, levadura y agua. Se aplica todavía para todas las cervezas alemanas de consumo interno en el país y en Baviera también en las elaboradas para exportar

Schankbier: Cerveza con bajo contenido alcohólico

Schwartzbier: Cerveza negra

Seca: Cerveza que no es dulce

Starkbier: Cerveza fuerte, en alemán

Tarwe: Trigo en holandés/flamenco

Trigo: Grano utilizado para elaborar determinados estilos de cerveza. Puede maltearse o no.

Tripel: Normalmente, cerveza trapense o de abadía pálida, fuerte y seca

Trüb: Sedimento, en alemán

Ur/Urquell: Original, de..., en alemán

Vollbier: Cerveza pálida/dorada en Franconia

Weissbier/Weisse/Weiß: Cerveza blanca, en alemán

Weizenbier: Cerveza de trigo, en alemán

Wit bier: Cerveza blanca, en flamenco

Conclusión

 Los efectos placenteros del alcohol han sido conocidos  quizas por todo el mundo entero ,desde los principiosde su historia , puers las condiciones nesesrias para su elaboración  se conocen desde hace milenios , agua, pan levadura (un tipo de bacteria ) y una temperatura adecuada .  este proseso por el cual son mezclados estos elementos  sele llama  fermentación  la cual en las cerveza no a tenido algun cambio relebante .

La cervezase podria decir que tirnr bentajas y des bentajas .

Una de sus bentajas es que puedellegar aser buena para la salud  cuando se bebe de forma moderada .

Y por otro loado una de sus desventajas es que  cuando es

bebida en exceso  causa grendes daños osivos para  la salud.

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[1] *párrafo tomado del, libro elaboración casera de la cerveza wolgang.volgel. pág. 1

[2] Tomado del primer párrafo del capítulo dos elaboración de la cerveza horney. S. ian pág. 58

[3] Párrafo Tomado del libro del amante de la cerveza CHRISTIAN BERGER, PHILIPPE DUBOË-LAURAENCE, JOSE J. DE OLAÑETA, 2000 pag.  57.

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lara carreto jose raul

"TEQUILA"

El tequila es un destilado este es originario en el estado de Jalisco, México, en donde se pueden encontrardiferentes tipos de variedades ambarinas e incoloras. El tequila se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (tequilana Weber). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.En las etiquetas de las botellas de tequila que producen aqui en mexico les ponen "100% de agave" ya que es una norma o regla por ello es que tienen la etiqueta y fue certificado por Consejo Regulador del Tequila.

El tequila es , reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México,tambien en algunos municipies como Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit. se origina el tequila.

"ELABORACION DEL TEQUILA"



De acuerdo con la norma oficial Bebidas Alcohólicas – Tequila –es una de las bebidas alcoholicas mas obtenida por destilaciones son preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado , la cual se debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, y no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo

"ELABORACION INDUS"

En el proceso de elaboración del Tequila, son:

· Jima: consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ua aya alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

· Hidrólisis: considerando que el carbohidrato es el principal que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos.

· Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos.

· Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave.

· Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formaráncompuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.

· Destilación:Concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado

"ELABORACION ARTESANAL"

· Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha.

· El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas.

· La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.

· La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible.

"CLASES DE TEQUILA"

En este tema se encuentra la importante clasificación de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto. En el tequila noble todo el azúcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave. En el tequila mixto se añaden al mosto azúcares no provenientes del agave. El mínimo de azúcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%. En 1995 el límite mínimo legal se elevó al 60%. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho más caro que el tequila mixto, pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legítimamente la denominación comercial de tequila. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra “mixto”. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave, es seguro que se trata de un tequila mixto.

Esta clasificación es algo similar a la existente, en relación con el mundo del whiskey, entre el whiskey “blended” y el whiskey “straight”. En el caso del whiskey la mezcla consiste en añadir alcohol prácticamente puro –proveniente de otra destilería- al whiskey “straight”, una vez que este ha sido destilado y envejecido. Esta práctica no es la propia del tequila mixto. Lo que es legal es una azucarización del mosto, que da lugar al tipo de tequila llamado mixto. Fuera de México en ocasiones se presenta ilegalmente como tequila el resultado de añadir un alcohol insípido al tequila. Se trata de una falsificación muy frecuente, aunque hay otras.

La producción del tequila mixto comenzó en 1930, ante el enorme aumento de la demanda. Con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. Cada planta de agave necesita muchos años para convertirse en “piña”, en materia prima. El tequila mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de México; cosa prohibida en el caso del tequila noble, que ha de ser embotellado en el propio México. Como sucede con los whiskeys “blend” escoceses, la mayor parte del tequila que se consume en el mundo es mixto.

Por razón de su añejamiento la clasificación da lugar a tres categorías:

1º El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. Sólo está en barricas de encino unas horas o días, por lo cual su sabor no varía en razón del almacenamiento. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL.

2º El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación al ser expedido al mercado también es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL.

3º El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 Litros de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años, se puede considerar “extra añejo”. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila, porque se estropea, como sucede por lo demás con cualquier bebida alcohólica excesivamente añejada. Lo que entonces procede hacer es embotellarlo. A partir de entonces ya no se estropea.

Como acontece con el brandy y el whiskey, la edad de la bebida se computa en razón del aguardiente más joven. La mezcla de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera Tequila reposado. Como con las demás bebidas añejadas, hay que distinguir entre edad de envejecimiento y edad de embotellamiento. Un tequila reposado embotellado en el año 2000 es más joven que un tequila añejo embotellado en el año 2005.

"COMPAÑIA PRODUCTORAS DE TEQUILA"

Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías, pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías.Agave Tequilana Prod y Com., S. A. de C. V., sólo produce tequila puro, con las denominaciones de “Oro azul” y “1921”. Agraindustrias Guadalajara S. A. de C. V., fundada en 1994, ofrece un agave blanco puro con el nombre de “Treinta Treinta”. Algunas casas sólo producen tequila puro. Hay otras que sólo lo producen mixto. Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila.Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña, S. A. de C. V. Su fundación de remonta a la época de la colonia. Calos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de “vino de mezcal” –como se llamaba entonces- a José María Guadalupe Cuervo. Su padre, José Antonio de Cuervo, había comprado previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila.

"EL ORIGEN DEL TEQUILA"

Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. Amatitán con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito Cerrero, y Tequila por su parte en la fabrica José Cuervo. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica, porque,en lo que respecta a las tabernas, las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza, ni Cuervo, ni Orendáin, ni la Cofradía, etc...) ha afirmado ser el origen del tequila.
Por lo mismo, ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los industriales están de acuerdo con la metodología utilizada por el Lic. Claudio Jiménez Vizcarra, para elaborar su "hipótesis" la cual presenta una serie de graves inconsistencias.
Sin embargo él, de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hipótesis, recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se exhibieron los procesos de elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas instalaciones industriales, patrimonio de la humanidad desde 2006, y se distribuyeron dos mil ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila", que forma parte de la interesante investigación de M. Claudio Jiménez Vizcarra, la traducción al inglés de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Michael W. Mathes.
A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic. Claudio Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto, rodeada por tinas de fermentación, hornos y molinos donde se producía el mezcal, han confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila, de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra. Por ello, el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. “Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila. El trámite aún está en proceso, lo único que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría”, señala el director de Turismo municipal, Raudel Ocampo Rivera. “Así, nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí ya tiene”. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es “un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro meses, avisó a las autoridades municipales y estatales. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida. Entonces, la declaratoria tendría que acreditarnos como productores”.
Jiménez Vizcarra explica en su texto “Es la región de Amatitán, Jalisco, la cuna del tequila”, que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI), los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila, la reina de España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de alcabala. Por ello, los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y “constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales”.}}
A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y no indígena, desde el momento que se trata de un destilado.
Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jiménez Vizcarra, en documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tequila, archivo del cual no se puede precisar el documento más antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos los registros de Tequila, y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar su última monografía que se titula: "Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila", "Mitos y Verdades" "El caso de Amatitan".
El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. Se trata de un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactáceas, el peyote (Lophophora williamsii), entre otras. El tequila proviene de agaves, plantas que no son cactos. De origen, el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán en el estado de Jalisco.
De lo escrito en párrafos anteriores, se desprende que es falso: "ya se encuentra avalada la primera fábrica de tequila en el municipio de Amatitán por la Unesco" (no existe documento de la Unesco que diga tal cosa); la declaratoria de la UNESCO contempla si un polígono regional donde se avalan todas las tabernas, haciendas, fábricas, sitios arqueológicos, que representan en su conjunto, dan origen al desarrollo de una r="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEianD-lSHT1HlE5OeU6GRHY4xbg_57nJ_K61b4eo9zNvAHdiaX1MsGO3jNJBpn97EbWxTIuPvgr554_G2R_tZl7_Bdi3prg41kCdBUex5U08Ajtuts6e_0CKym4dz7m0mtwA_-g_rFOEEE/s320/magueyes.jpg" width="320" />

Las tabernas virreinales, llamadas así por su estructura física, ubicación geográfica, y correspondientes de un mismo periodo histórico, se identifican por estar constituidas por pozos de fermentación en el subsuelo, hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispánico, se encuentran a lo largo y ancho de ese polígono de protección, y todas ellas en su conjunto, no únicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer, han sido declaradas patrimonio tangible de la humanidad, al ser muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración del Tequila, como ejemplo se citan: 2 en Arenal, 6 más en Amatitán adicionales a cielo abierto, 18 en la Sierra de Tequila, 1 en la barranca de Hostotipaquillo encontradas a la fecha. Tabernas virreinales que deberá revisar una comisión de expertos y avalar su antigüedad de forma imparcial, honesta para conservar el origen del tequila, que es patrimonio de todos los habitantes del Arenal, Amatitán, Tequila en su cabecera municipal y sierra alta, Magdalena y Teuchitlán.

Tampoco es verdad que "documentos antiguos comprueban(sic) que la fábrica de Amatitán llamada Casa Herradura, siendo los dueños la familia Rosales López, prestó el dinero para que se llevara a cabo la construcción de la fábrica José Cuervo". La empresa Cuervo es anterior a todas en el tiempo, al igual que la elaboración del Tequila en la sierra de Tequila, llamado todavía en la actualidad por los pobladore fermentación del jugo o agua miel del agave o maguey ,especialmen del maguey pulquero.
Actualmente su producción se realiza en el estado de hidalgo.
Es la bebida alcohólica mas tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida enlas ciudades del centro del pais.

FUENTE: WIKIPEDIA http://es.wikipedia.org/wiki/Tequila
MENDEZ ARAIZA JOSUE ROBERTO
FERNANDEZ VIURQUEZ JOSELYN

"MEZCAL"

El mezcal del nahuac mexcalli = pencas de maguey cocidas del metl: maguey e ixcalli: cocido.
es una bebida alcohólica originaria de los estados de durango tamaulipas oaxaca y guerrero.
elaborada apartir de la destilacion derl zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave y cada uno produce una vercion diferente del mezcal.


Guia para reconer un mezcal:
Son tres pasos:


1º: En la etiqueta debe decir 100% agave
2º.:el volumen de alcohol deber de 45%
3º: debe decir su origen".

fuente: wikipedia
montiel valderrama jose antonio
ramires moreira diego

"PULQUE"

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica partir de la fermentación del jugo o agua miel del agave o maguey ,especialmen del maguey pulquero.
Actualmente su producción se realiza en el estado de hidalgo.
Es la bebida alcohólica mas tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida enlas ciudades del centro del pais.

Elaboración:
El pulque se obtiene de la fermentación de la savia azucarad o agua miel, concentrados en el corazón del maguey antes de que salga el penduculo de la inflorecenncia del magey proceso conocido como raspado que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una hoja."

fuente: wikipedia
silva rello cristopher
granados breton diana berenice